Les glucides

À retenir

Cadre programme : référentiel infirmier 2026 (arrêté du 20 février 2026), UE B.1 « Sciences biomédicales », socle « Fonctionnement du corps humain » (biochimie, biologie cellulaire et moléculaire). Correspond à l'ex-UE 2.1 « Biologie fondamentale » (référentiel 2009, S1).

Pourquoi c'est central pour l'IDE : la glycémie est l'un des paramètres biologiques les plus surveillés en clinique, les apports glucidiques structurent la nutrition entérale et parentérale, et comprendre le métabolisme du glucose permet d'interpréter les situations diabétiques et hypoglycémiques rencontrées au quotidien.

01Définition et composition chimique

Les glucides (ou hydrates de carbone, ou saccharides) sont des biomolécules composées de carbone (C), d'hydrogène (H) et d'oxygène (O), de formule générale (CH₂O)n. Ils constituent la principale source d'énergie rapidement disponible pour les cellules.

Les glucides simples sont hydrophiles (solubles dans l'eau) : ils circulent dans le plasma.
Ils servent de carburant immédiat (glucose), de réserve d'énergie (glycogène), et participent à la reconnaissance cellulaire (glycoprotéines membranaires, groupes sanguins ABO).

02Classification

2.1 Monosaccharides (1 unité de base)

Sucres simples, non hydrolysables, directement absorbables.

Monosaccharide	Source principale	Rôle
Glucose	Amidon digéré, fruits	Carburant universel des cellules
Fructose	Fruits, miel	Métabolisé principalement par le foie
Galactose	Lactose du lait hydrolysé	Synthèse du lactose maternel, glycolipides

Glucose, fructose et galactose ont la même formule brute (C₆H₁₂O₆) mais des structures différentes : ce sont des isomères, ce qui explique leurs comportements métaboliques distincts.

2.2 Disaccharides (2 monosaccharides liés)

Deux monosaccharides unis par une liaison glycosidique. Ils doivent être hydrolysés par des enzymes digestives pour être absorbés.

Disaccharide	Monomères	Enzyme de digestion	Source
Saccharose	Glucose + Fructose	Saccharase	Sucre de table
Lactose	Glucose + Galactose	Lactase	Lait et produits laitiers
Maltose	Glucose + Glucose	Maltase	Céréales maltées, amidon en digestion

À retenir

Lien clinique : l'intolérance au lactose résulte d'un déficit en lactase intestinale. Le lactose non digéré fermente dans le côlon (gaz, douleurs abdominales, diarrhée osmotique). Ce n'est pas une allergie (pas de mécanisme immunitaire) mais une malabsorption enzymatique.

2.3 Polysaccharides (longues chaînes de monosaccharides)

Généralement peu solubles, sans saveur sucrée.

Polysaccharide	Localisation	Rôle
Amidon	Végétaux (céréales, légumineuses)	Réserve végétale, principale source glucidique alimentaire
Glycogène	Foie et muscles humains	Réserve énergétique animale, mobilisation rapide
Cellulose	Paroi des cellules végétales	Structure (fibres alimentaires), non digestible par l'humain

Amidon et cellulose sont tous deux des polymères de glucose, mais leurs liaisons diffèrent (liaisons alpha dans l'amidon, liaisons bêta dans la cellulose) : seul l'amidon est hydrolysable par nos enzymes digestives (amylases).

À retenir

Lien clinique : le glycogène hépatique (environ 100 g chez l'adulte) est la réserve de glucose mobilisable entre les repas. Le glycogène musculaire (environ 250 à 400 g) est utilisé sur place par le muscle, sans contribution à la glycémie.

03Rôles biologiques

Rôle énergétique (prioritaire) : le glucose est le carburant préférentiel de toutes les cellules et le seul utilisable par le cerveau et les globules rouges en conditions normales. 1 g de glucides libère environ 4 kcal.
Rôle de réserve : le glycogène hépatique régule la glycémie, le glycogène musculaire alimente l'effort local.
Rôle structural et de reconnaissance : glycoprotéines membranaires (groupes sanguins), fibres alimentaires (transit intestinal).

04Le métabolisme énergétique du glucose

4.1 L'ATP, monnaie énergétique de la cellule

L'ATP (adénosine triphosphate) est la molécule qui stocke l'énergie chimique directement utilisable par la cellule. Quand l'ATP cède un groupement phosphate, elle libère de l'énergie et devient ADP. La cellule régénère en permanence l'ATP à partir de l'ADP, notamment en dégradant le glucose.

4.2 La glycolyse et les deux voies métaboliques

Condition	Voie	Produit final	ATP net
Avec O₂ (aérobie)	Glycolyse + cycle de Krebs + chaîne respiratoire (mitochondrie)	CO₂ + H₂O	Environ 30 à 32 ATP par glucose
Sans O₂ (anaérobie)	Glycolyse seule + fermentation lactique	Lactate (acide lactique)	2 ATP par glucose

À retenir

Mnémo : aérobie = beaucoup d'ATP (environ 30), anaérobie = peu d'ATP (2) et production de lactate.

À retenir

Lien clinique : l'acidose lactique survient quand la production de lactate dépasse la capacité du foie à l'éliminer (hypoxie tissulaire : choc septique, choc cardiogénique). La lactatémie est un marqueur de gravité clinique à connaître.

4.3 La régulation de la glycémie

La glycémie à jeun est normalement comprise dans des limites étroites (valeurs à vérifier selon les recommandations en vigueur). Elle est régulée par deux hormones pancréatiques antagonistes :

Situation	Hormone	Cellule productrice	Action principale
Glycémie haute (après repas)	Insuline	Cellules bêta du pancréas	Fait entrer le glucose dans les cellules, stimule le stockage en glycogène
Glycémie basse (jeûne, effort)	Glucagon	Cellules alpha du pancréas	Stimule la libération du glycogène hépatique (glycogénolyse)

À retenir

Lien clinique : le diabète de type 1 (destruction auto-immune des cellules bêta) et le diabète de type 2 (insulinorésistance) partagent une hyperglycémie chronique qui entraîne des lésions vasculaires (rétinopathie, néphropathie, neuropathie). La surveillance glycémique et l'éducation thérapeutique font partie du rôle infirmier.

05Glucides et nutrition clinique

Les glucides représentent environ 45 à 65 % des apports énergétiques totaux recommandés (valeurs à vérifier selon les recommandations en vigueur de l'ANSES).

Glucides simples (mono et disaccharides) : absorption rapide, index glycémique élevé.
Glucides complexes (polysaccharides) : absorption progressive, index glycémique plus bas.
Fibres (cellulose, pectines) : non caloriques, rôle sur la satiété, le transit et la flore intestinale.

En nutrition entérale ou parentérale, le glucose (dextrose) est le principal substrat glucidique. L'IDE surveille la glycémie capillaire et les signes d'intolérance.

Vocabulaire essentiel

Glucide : biomolécule composée de C, H, O, de formule générale (CH₂O)n.
Monosaccharide : sucre simple non hydrolysable (glucose, fructose, galactose).
Disaccharide : 2 monosaccharides liés (saccharose, lactose, maltose).
Polysaccharide : longue chaîne de monosaccharides (glycogène, amidon, cellulose).
Liaison glycosidique : liaison chimique entre deux unités monosaccharidiques.
Glycémie : concentration de glucose dans le sang (g/L ou mmol/L).
Glycogène : forme de réserve du glucose dans le foie et les muscles.
ATP : adénosine triphosphate, molécule énergétique de la cellule.
Insuline / glucagon : hormones pancréatiques régulatrices de la glycémie.
Acidose lactique : accumulation de lactate abaissant le pH sanguin, signe d'hypoxie tissulaire.
Index glycémique : vitesse à laquelle un aliment fait monter la glycémie par rapport au glucose pur.
Isomères : molécules de même formule brute mais de structure différente.

Points clés à retenir

Les glucides sont composés de C, H, O et se classent en mono, di et polysaccharides selon le nombre d'unités de base.
Le glucose est le carburant principal de toutes les cellules : c'est le seul utilisable par le cerveau et les globules rouges en conditions normales.
En aérobie, la dégradation du glucose produit environ 30 ATP. En anaérobie, elle aboutit au lactate et ne produit que 2 ATP.
Le glycogène hépatique est la réserve mobilisable pour maintenir la glycémie. Le glycogène musculaire est utilisé localement par le muscle.
L'insuline abaisse la glycémie (entrée du glucose dans les cellules, stockage). Le glucagon la remonte (libération du glycogène hépatique).
L'intolérance au lactose est un déficit enzymatique en lactase, pas une allergie.

Pièges fréquents

Confondre intolérance au lactose et allergie aux protéines du lait : l'intolérance est enzymatique (manque de lactase) sans mécanisme immunitaire. L'allergie aux protéines du lait de vache est une réaction immunitaire aux protéines (caséine, lactosérum).
Confondre glycémie et glycosurie : la glycémie est la concentration de glucose dans le sang. La glycosurie est la présence de glucose dans les urines (signe d'hyperglycémie dépassant le seuil rénal, valeur à vérifier selon les recommandations en vigueur).
Confondre glycogénolyse et néoglucogenèse : la glycogénolyse libère le glucose stocké (glycogène, dans le foie). La néoglucogenèse fabrique du glucose à partir de précurseurs non glucidiques (acides aminés, lactate, glycérol), principalement dans le foie lors du jeûne prolongé.
Croire que l'amidon est toujours à index glycémique bas : une pomme de terre cuite en purée a un index glycémique proche de celui du sucre blanc. Les légumineuses ont un index glycémique bien plus bas.
Ignorer le rôle de la lactatémie : dans les services de réanimation et d'urgence, la lactatémie est un marqueur clé de la perfusion tissulaire. Une lactatémie élevée est un signal d'alarme que l'IDE doit connaître.

Q&R pour le tuteur IA

Q : Quelle est la différence entre l'amidon et la cellulose si les deux sont des polymères de glucose ? R : Les deux sont des polymères de glucose, mais leurs liaisons entre unités diffèrent. Dans l'amidon, des liaisons alpha-glycosidiques que nos enzymes digestives (amylases) peuvent hydrolyser. Dans la cellulose, des liaisons bêta-glycosidiques que l'humain ne peut pas couper. C'est pourquoi la cellulose est une fibre alimentaire non digestible, utile pour le transit.

Q : Pourquoi surveille-t-on la glycémie capillaire plusieurs fois par jour chez un patient diabétique sous insuline ? R : L'insuline est une hormone hypoglycémiante puissante. Si la dose est trop forte par rapport aux apports glucidiques du repas ou à l'activité physique, la glycémie peut descendre sous le seuil de l'hypoglycémie (valeur à vérifier selon les recommandations en vigueur) : tremblements, sueurs, confusion, perte de conscience dans les formes sévères. La surveillance pluriquotidienne permet aussi de détecter une hyperglycémie prolongée signe d'un équilibre insuffisant.

Q : Qu'est-ce que l'acidose lactique et dans quels contextes cliniques la rencontre-t-on ? R : L'acidose lactique est une accumulation de lactate dans le sang entraînant une baisse du pH sanguin. Elle survient quand les cellules fonctionnent en anaérobie faute d'oxygène : choc septique, choc cardiogénique, ischémie mésentérique. La mesure de la lactatémie est un indicateur de la gravité de l'hypoperfusion tissulaire et guide la réanimation.

Q : Le cerveau ne peut-il vraiment utiliser que le glucose ? R : En conditions normales, oui. Lors d'un jeûne prolongé (plus de 48 à 72 heures environ), le foie produit des corps cétoniques à partir des acides gras, que le cerveau peut utiliser en substitution. Les globules rouges, eux, ne peuvent utiliser que le glucose : ils n'ont pas de mitochondrie et donc pas de cycle de Krebs.