La méthode HACCP et l'hygiène en restauration scolaire
À retenir
Pourquoi c'est au concours : « Qu'est-ce que la méthode HACCP ? » est l'une des questions les plus échouées de l'écrit du CDG44 (session 2023), avec seulement 16 % de bonnes réponses. Le candidat doit pouvoir donner la définition, citer les sept principes, et savoir ce que la méthode change concrètement pour un agent qui sert les repas : températures, mains, plats témoins, traçabilité.
01Définition de la méthode HACCP
HACCP vient de l'anglais Hazard Analysis Critical Control Point, en français « analyse des dangers et maîtrise des points critiques ». C'est une méthode préventive et systématique de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments :
- on identifie à chaque étape (réception, stockage, préparation, cuisson, refroidissement, remise en température, service) ce qui peut rendre l'aliment dangereux ;
- on repère les points critiques où un contrôle est indispensable ;
- on fixe des limites mesurables, on surveille, on corrige, on vérifie et on garde des preuves.
Les dangers sont de trois natures : biologiques (bactéries, virus, parasites), chimiques (produits d'entretien, allergènes non maîtrisés) et physiques (corps étranger, verre, plastique). Pour chercher leurs causes, les guides officiels utilisent la méthode des 5 M : Matières premières, Milieu, Matériel, Main-d'œuvre, Méthodes.
Ce n'est donc ni un simple contrôle du produit fini, ni un label, ni une liste de températures à recopier : c'est une démarche de prévention organisée.
02Les sept principes
Ils sont énoncés à l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 et repris dans les guides de bonnes pratiques d'hygiène du ministère de l'Agriculture :
| N° | Principe | Exemple en restauration |
|---|---|---|
| 1 | Identifier les dangers à prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable | Bactéries sur une viande, allergènes d'un plat |
| 2 | Identifier les points critiques (CCP) où un contrôle est indispensable | Cuisson, refroidissement, maintien au chaud ou au froid |
| 3 | Établir les limites critiques à ces points | Température minimale de service, durée maximale |
| 4 | Établir une surveillance efficace des points critiques | Relevé de température, contrôle visuel |
| 5 | Établir des actions correctives en cas de perte de maîtrise | Replacer un plat au froid, le jeter, prévenir le responsable |
| 6 | Établir des procédures de vérification périodiques | Contrôle interne, analyses, audits |
| 7 | Établir des documents et enregistrements | Fiches de températures, bons de livraison, plats témoins |
À retenir
En pratique : retenir la suite par les verbes : identifier, repérer, fixer, surveiller, corriger, vérifier, documenter.
03Le paquet hygiène et le plan de maîtrise sanitaire
- Le paquet hygiène est un ensemble de règlements européens, directement applicables dans tous les États membres, en vigueur depuis le 1er janvier 2006. Il couvre toute la chaîne alimentaire. Il comprend notamment le règlement (CE) n° 178/2002 (principes généraux, responsabilité des professionnels, traçabilité), le règlement (CE) n° 852/2004 (hygiène des denrées, procédures fondées sur l'HACCP) et le règlement (CE) n° 853/2004 (denrées d'origine animale, agrément sanitaire).
- La réglementation fixe des objectifs ; les professionnels choisissent les moyens (« nouvelle approche »).
- Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est l'outil écrit du professionnel. Il comporte trois volets : les bonnes pratiques d'hygiène (prérequis), les procédures fondées sur les sept principes HACCP, et les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités.
- Les petites structures bénéficient d'une souplesse encadrée. La restauration collective dispose de guides de bonnes pratiques d'hygiène (documents de référence d'application volontaire) et de textes spécifiques, notamment l'arrêté du 21 décembre 2009.
La commune est responsable du service de restauration scolaire : elle applique le PMS, forme les agents et organise les contrôles. L'ATSEM applique les procédures au quotidien.